Еда

Приготовление жареной рыбы

жареная рыбаИмеется три метода жарки рыбы: основной, во фритюре и на открытом пламени.

Основной метод. Необходимо тушки маленькой рыбы или порционные кусочки посолить, приправить перцем, обмакнуть в муку и выложить на нагретую, до ста пятидесяти градусов, с жиром сковородку и жарить с обеих сторон до появления корочки. Потом до готовности доводят в духовом шкафчике пять-семь минут. Поджаренную рыбу подают с жареной картошкой, рассыпчатой кашкой или пюре из картошки, посыпают рубленым укропом и взбрызгивают маслом или дают в отдельности соус (овощной томатный соус или сметанный).

Жарка рыбы во фритюре. Для жарки во фритюре используется небольшая рыбка (ерш, навага, корюшка), порционные куски без кожицы и косточек, из осетровых видов поджаривают кусочки без хрящиков. Приготовленные кусочки обваливают в муке, льезоне или панировочных сухариках. Для фритюра применяется смесь жиров. Жира необходимо взять в двойном или четырехкратном количестве по отношению к весу рыбы и подогревают его до температуры 180 С. Готовят рыбу прямо перед подачей до появления корочки и доводят к употреблению в жарочном шкафу.

Блюда из рыбы во фритюре.

Рыбка фри – это кусочек рыбы, обжаренный во фритюре. Подается он с картошкой фри, долькой лимона и зеленью. Также подается соус в соуснице – соус из помидор или майонез с корнишонами.

Рыбка в тесте. Кусочки из филе рыбы маринуются в масле (растительном) с соком лимона и нашинкованной петрушкой, затем окунаются в кляр и жарится в большом количестве масла. Подача такой рыбы происходит на бумажной салфетке украшенная петрушкой и лимонной долькой.

Рыбка с зеленым маслом. Заготовленный кусочек в виде выкрученного ромба или восьмеркой, панируют в муке, льезоне и сухариках, обжаривают во фритюре и подают с жареной картошкой, долькой лимона и зеленым маслом. В соуснице дают соус из помидор.

Рыба, приготовленная на открытом огне. На открытом пламени (на сетке над углями, в мангале или электрогриле) готовят чаще всего осетровую рыбу, сырую селедку, лосося, судачка и нельму. Порционные кусочки режут, предварительно удалив кожицу и кости. Лосось, белорыбицу и селедку маринуют, потом каждый кусочек обмакивают в топленое сливочное масло, а куски судачка или осетровую рыбу обмакивают в сухарях. Сетку смазывают шпиком, нагревают, выкладывают рыбу и обжаривают с двух сторон. Такую рыбу презентуют с картошкой фри, петрушкой и с соусом из майонеза и корнишонов.

Рыба на вертеле. Готовится рыба семь-десять минут. На шпажки нанизывается порционными кусками рыба, затем их обмазывают сливочным или подсолнечным маслом. Подача такой рыбы делается с соусом – майонез. Перед обжаркой рыбу обмазать сметаной и при подаче посыпать с зеленью и соусом ткемали.